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威士忌配臭冬瓜?起底杭州餐饮大佬的私房菜单!好吃竟然都少不了这一勺

作者: admin 时间:2019-12-26 来源:未知
摘要:转眼间, 距离农历新年还剩一个月啦 杭州大大小小的餐厅已经开始新年倒计时 这些餐厅的老板们,平时每天想的就是 什么菜最受客人欢迎,菜怎么烧才更好吃 眼看着就要过年 他们会...

  转眼间,距离农历新年还剩一个月啦

  杭州大大小小的餐厅已经开始新年倒计时

  这些餐厅的老板们,平时每天想的就是

  什么菜最受客人欢迎,菜怎么烧才更好吃

  眼看着就要过年

  他们会给自己家的餐桌安排什么样的美味呢?

 

 

  餐饮大佬们办年货,购物车里都有啥

 

  冬季的带鱼油润肥美

  “爱马仕带鱼”来一条

  唐延胜今年46岁,是大唐海鲜餐厅的老板,说起来老唐在厨房里面已经摸爬滚打了27年。2019年,可真是把老唐忙坏了。除了要打理刚刚从近江海鲜大排档搬到涌金广场的海鲜餐厅 ;他每天还要管好9家社区老年食堂;平时经常还要去各地为餐厅寻找食材……

唐延胜(大唐海鲜餐厅老板)

  要过年了,当然要给家人准备点“硬菜”。老唐最擅长烧海鲜,他家的“年货购物车”里,自然是以海鲜为主。

  “野生大黄鱼必须要有一条,而且一定要弄一条大的,原味清蒸就行。另外,冬季的带鱼特别好,我喜欢舟山的雷达网带鱼,这种带鱼,被称作做带鱼中的爱马仕,这个季节特别油润肥美,清蒸、油炸、红烧,怎么烧都好吃。”

  压轴大菜是家庭版“佛跳墙”,这道菜标准的操作费时费力,食材也很繁多,鲍鱼、海参、鱼胶、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱......

  老唐说:“我缺的不是食材,而是时间,要不是过年,平时哪有时间做这么工程浩大的菜,这些食材要花很长的时间才能煨到入味,吃到差不多时,在汤里加点青菜,这青菜比肉都要好吃”。

 

  杭味少不了“大荤”

  火腿香肠怎么挑

  花房老板响马,能吃(看体型就知道)更懂吃。东阳老丈人家传承百多年的香肠曾被美食大咖陈晓卿点赞,去年的一桌年猪宴更是吸引了杭城大半个美食圈。过年吃什么肉,怎么吃肉,问他准没错。

响马(花房餐厅老板)

  响马说,他小时候物质条件匮乏,米面肉油都得凭票购买,会持家的主妇们都精打细算着在过年前攒下食材,这就是所谓的置办年货,而这其中,香肠、火腿、咸肉这种“大荤”,是杭州人的“年货清单”上不可或缺的主角。

阅肉无数的他,向我传授了几个挑选火腿香肠咸肉的小窍门——

  挑火腿:先用眼看,火腿侧面有没有出现白点,这些白点可不是霉菌,而是火腿在发酵过程中,分解蛋白质产生的结晶。火腿表面的白点越多,说明发酵程度越好,风味也更加浓郁。

  挑香肠:先用手捏,如果捏起来比较扎实,除了证明灌肠时候肉用的实在,还说明香肠风干程度好。颜色鲜红的香肠不要买,颜色鲜艳大多是因为在制作时加入了硝化物,对身体不好。正常风干后的香肠基本上颜色呈暗红甚至红褐色。

  挑咸肉:咸肉也是冬日里饭桌上常见的食材。挑选时先观察,表面能隐约看到肉色,盐卤结晶呈灰白色为佳。盐卤结晶太厚说明含盐量过高。其次,用手按压一下,能感受到些微弹性,因为咸肉通常只需要腌制风干一两个月,不宜时间过久。

 

  威士忌配臭冬瓜

  菜好,搭的酒也要好

  喜欢小酌的吃货,大部分应该都会记得城西half&half酒吧。酒吧的老板娘李静,一副金丝眼镜透着和酒吧迥然不同的书卷气,江湖人称李老师。李老师对于吃的执着绝不亚于对酒的爱好。今年,她又在体育场路上开了一家西餐厅。忙了一年,新店慢慢走上正轨之后,李老师也要盘算着带些什么年货回家。

李静(half&half酒吧老板娘)

  李老师虽然在酒乡绍兴长大,可过年还是会带一些洋酒和红酒回家,“最多的一次,快递直接发了6箱酒。”

  在她看来,中国菜其实是很融合的,“传统绍兴菜,比如蒸菜类的,很适合配葡萄酒或者是清酒;遇到口味重的酱菜腌菜,配威士忌也是很妙的。”

  而反过来,中国传统的土酒配洋菜,其实也可以很搭,“每次我去上海会朋友,吃西餐或者日料,拿出我家里自己酿的黄酒或者米酒,但无论牛排也好海鲜也好,也是出乎意料合适。”

 

  记忆里的年味,都缺不了这一勺

  在HALF酒吧老板娘李老师的记忆里:过年去乡下吃年菜,村里家家户户炒菜都会用到菜籽油,炒出来的菜真个村子都飘着菜籽油的香气~

  小时候,我对臭豆腐蒸猪脑这道“黑暗料理”挺震惊的,绵密的臭豆腐搭配没有腥味儿又保持着原本鲜味的猪脑,这组合听起来很重口,但是好吃又下饭,而菜籽油正是这道菜的点睛之笔。蒸好之后,浇一勺滚烫的菜籽油,“滋啦”一声,香气四溢,伴随着这股气,随饭入口,那叫一个香啊!

  花房餐厅的老板“响马”则说:

  过年想沾点荤腥,大人就用菜籽油小火慢炖盐卤老豆腐,丢进去几片火腿和咸肉”,老豆腐在咕嘟声中满满吸足了肉香,而且菜油充当调和剂,让这一锅豆腐可以越炖越香。这道儿时美味,是响马至今都会准备的“大菜”。

  大唐海鲜老板老唐记忆中的好味道:

  老唐喜欢的“酸菜煮丁螺”,炖的时候会加一些菜籽油,炖出来的汤色金黄漂亮,酸菜吃起来既清爽也很开胃。在老唐看来,菜籽油很适合烧酸菜类的菜,用来烧鱼肚味道也不错。

 

  在杭州这些餐饮大佬们的记忆中,菜籽油烧年菜都是浓墨重彩的一笔。事实上,菜籽油是我国第一大自产食用植物油,占国产植物油的50%以上。

  最近,有一款菜籽油进入了大众的视野——

  低芥酸菜籽油

  鲁花低芥酸浓香菜籽油

  要美味,也要健康

  在普通吃货的眼中,芥酸的高低与菜籽油的香味密切相关。以前的菜籽油香味浓郁,但是芥酸含量太高,后来市面上出现了低芥酸的菜籽油,健康指数上去了,香味和口感却无法让吃货们满意。

  2019年鲁花推出了新一代低芥酸浓香菜籽油芥酸小于2.0%达到世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)推荐的国际标准,在符合人体健康要求的同时,还兼具极高的味觉体验。

  鲁花低芥酸浓香菜籽油,严选非转基因低芥酸油菜籽,采用物理压榨工艺压榨而成,全面保留油菜籽的原香。给营养健康的低芥酸菜籽油又赋予了香气浓郁的美味,更好地满足了消费者对“色、香、味”饮食文化的追求,为消费者的餐桌又增添了一款新的美味与健康。

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